Солянки

Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что правильнее говорить «селянка», а не солянка. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский, Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь и называют брезом. Брез — жир, снятый с бульона, на котором пассеруется лук. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное — концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез и припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят. 

Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения, для рыбной селянки — куски рыбы и варят 10 —15 минут. Кроме того, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, ломтиками лимона и сметаной.

Все селянки готовят одинаково. Селянка мясная. Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов селянка может быть мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), из домашней птицы, из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.

Для жидкой части селянки:

лук репчатый 200— 250 г, огурцы соленые — 200 г, томатное пюре — 100 г, масло сливочное, маргарин — 60 г, бульон — 1,5—2 л (дополнительно: каперсы — 50—60 г, маслины — 100 г), лимон, сметана. Набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина) — 500—600 г; для селянки сборной — говядина, телятина мясная — 200 г, окорок — 100 г, сосиски, сардельки — 100 г, почки — 100 г; из птицы — кура с костями — 600— 700 г; из сбоя — язык говяжий — 200 г, почки — 250 г, сердце — 200 г, вымя — 150 г.

Селянка мясная домашняя. Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон вначале кладут картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.). Селянка рыбная. Как и для всякой селянки, важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10—15 минут после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Не обязательно готовить ее из разных сортов рыбы, можно пригото- вить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.

Селянка донская. Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов. Подавали с кусками осетровой рыбы, мякотью с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий рыбный бульон кладут брез (овощи с томатом), припускают огурцы, специи, соль, варят 10—15 минут, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.

Рыба разная — 500—600 г, морковь — 100 г, петрушка — 60 г, огурцы соленые — 200 г, лук репчатый — 150 г, помидоры свежи.е — 200 г, томатное пюре — 100 г, масло сливочное — 60 г (каперсы, маслины, лимон).